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食品留样要求

俗话说得好,民以为天,食以安为先。

　　食品安全,关系着每个人的切身利益。

　　近期,一波接一波的食品安全事件成为关注热点。

　　在此背景下,6月1日,《重庆市食品安全管理办法》(下简称《办法》)开始施行。

　　《办法》第十九条就规定:餐饮服务提供者接办集体宴席应对提供的食品留样,每个品种留样量不少于100克,并在冷藏条件下至少存放48小时。

　　食品留样,看起来正成为追溯食品安全事故的最后一道线索。

　　也为企业增加信用体系的重要砝码。

　　某大型饭店,宴会正在进行,厨房忙得不可开交。

　　每样菜品出锅后,厨师都会单独再盛放一份在己消毒的餐具中,存入专用留样冰箱内……

　　饭店营运总监戴俊说,从2004年开始,他们每次都会这样做,这是他们自己的规定,不过6月1日以后,这个规定已成为必须执行的重庆市法规。

　　6月1日,《重庆市食品安全管理办法》将开始施行。

　　《办法》中,对餐饮服务提供者接办集体宴席应当对提供的食品留样做了规定。

　　食品留样是指餐饮服务提供者在为消费者提供食品前,为防止食品卫生安全事件的发生,对食品进行预先品尝并留取食物样品,以便相关单位调查事件原因时使用。

　　在离《办法》施行还有不到一个月的时间,记者调查发现,一些餐饮企业已开始执行食品留样,但不少餐饮企业都还没有执行的准备。

　　食品留样纳入地方立法中

　　重庆市食品药品监督管理局食品监管处杨姓工作人员表示,2004年,食品留样开始在部分范围执行,也就是从这年开始,要求学校食堂强制性留样。

　　在2005年卫生部发布的《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》也提到食品留样。

　　现在只是将食品留样纳入地方立法中,成为强制性规定。

　　在另一知名餐企大坪店,总经理任利兵表示,一直在关注着《办法》,办法施行后,作为餐饮企业在食品安全方面有了很多新的参照标准。

　　他称,大坪店今年开始营业,目前食品留样还是该店的薄弱环节,“还没有执行食品留样制度”。

　　任利兵还表示,《办法》对企业食品安全确实是一个触动,对很多方面都要求更严格了。特别是对食品添加剂的使用,以前餐饮行业为使出品的菜颜色更加好看,会使用一些色素或者食品添加剂,现在大家已经自觉地禁止使用这些违规添加剂,哪怕是有QS标志的。

　　该餐企公司企划部一位不愿透露姓名的女性工作人员称,自己不清楚实体店里面是否接到食品留样这样的通知,自己也不清楚这个情况。

　　餐饮服务行业食品留样的目的,一方面是动态监测,一方面是查验备用。

　　“是为了监测和验证所加工食品的卫生安全,便于餐饮单位自身掌握情况,以及在一旦发生可疑食物中毒或食品污染事故后,有关部门能及时了解事件的原因,并采取有效的控制处理措施。”上述杨姓工作人员说。

　　其实,食品留样制度在其他的省市也执行过。

　　北京奥运期间,北京食品办就要求在赛事过程中,配送给场馆的集体用餐及现场加工制作的食品和成品,应按品种和生产批次留样,留样应按品种分别放于清洗消毒后的密闭专用容器内,冷藏存放48小时以上,样品留样量不少于100克。

　　在上海,食品药品监督管理部门也发布食品安全警示称,餐饮企业用于加工、制作年夜饭的所有食品,每种至少留取100克样品,并置于消毒的密闭容器中,在冰箱内保存48小时。

　　去年,石家庄食品药品监督管理局也要求,节日期间餐饮服务单位凡承接100人以上大型宴会或群体性聚餐活动的,每餐、每样食品必须按要求留足100克,并放置于专用留样冰箱内保留48小时。

　　6月1日,我市在《办法》施行后,食品留样成为强制性规定。餐饮企业如果没有按照规定留样的,将受到处罚:由有关主管部门按照各自职责分工,责令改正,给予警告;拒不改正的,处2000元以上3万元以下罚款。

　　是全部留,还是只留主食,不留副食？

　　“企业需要对留样菜品的规范标准”。留样品种是全部留,还是只留主食,不留副食……这些是在采访中一些企业反映得最多的问题。

　　在餐饮行业中,业内将食品分为三大类:熟食卤味、凉拌菜;生食产品;待加工肉制品和绿叶菜。

　　按照《办法》规定,其留样品种,应当是留取餐饮企业提供的全部食品。

　　业内人士表示,《办法》中,并没有对流程、什么样的成品等问题进行具体的说明,“留样这个环节还需要具体化。”比如:哪些成品应该留样、由谁负责留样、样品在什么条件下保存以及最后的处理方式等。

　　业内人士还提到,留样的食品样品应采集在操作过程中或加工终止时的样品,不得特殊制作。

　　原则上留样品种应包括所有加工制作的食品成品,并做好留样记录和样品标记,每份样品必须标注品名、加工时间、加工人员、留样时间。

　　不同食品品种分别用不同容器盛装留样,防止样品之间污染;留样容器专用并经消毒确保清洁,样品应密闭保存在留样容器里。

　　重庆市食品药品监督管理局食品监督管理处杨姓工作人员表示,食品留样是以前就存在的一项内容,只是现在作为强制性的规定,要求餐饮企业承办集体宴席必须留样。市食药监局作为主管部门,近段时间不会专门就食品留样出台相关的细则。对于48小时之后的留样样品,餐饮企业按照《重庆市餐厨垃圾管理办法》执行。

　　留样100克虾成本12元

　　餐饮服务提供者供应的各类食品均要分别留样。大型宴席从熟食、炒菜到点心、水果,一般都不下于二十几个品种,其留样的工作量和食品量很大。

　　与此同时,品种的丰富也容易引发不留样或留样不全。

　　任利兵表示,以一个汤菜《酸汤牛柳》为例,有牛肉,有面饼,有汤,留主料还是辅料,还是留一碗汤在那里？食品备份还得由专人来处理,无形之中增加了人工成本。

　　他还称,作为餐饮企业,前提是必须要保证客人的分量,额外增加的留样分量不可能从客人的菜品中来提取,这样另外准备的样品材料也会增加其成本,“只是自己少赚一点”。

　　以海鲜为例,现在活虾是60多元/斤,如果要备份100克,就得12元,这样下来,一桌菜的成本是很高的,无形中会增加20%。

　　“每个实体店存放样品的冰箱是以前就有的,这次不会重新购置,不存在重新购置新冰箱的成本。”有过经验的阿兴记大饭店营运总监戴俊表示,不可以抽取客人的量来留样品,成本上涨是肯定的,但那只是很小的一部分。

　　消费者信任将成餐企最大收益

　　其实,餐饮行业中,已有企业率先开始执行食品留样。

　　前面提到饭店就是其中一例。其营运总监戴俊介绍,该公司食品留样自2004年开始执行。厨房每样食品都有留样,每餐、每样食品分别盛放在己消毒的餐具中,留样食品取样后,会存入专用留样冰箱内,并保留48小时,时间到后留样食品进入潲水回收系统销毁。他还表示,留样冰箱为专用设备,留样冰箱内不能存放与留样食品无关的任何食物。

　　对于食品留样的目的,戴俊表示,首先是企业对自身品牌的一种自我保护,然后才可以谈得上是对消费者的负责。最主要的是以防万一,一旦发生疑似食物中毒事故,可以及时提供留样样品,配合卫生监督机构进行调查处理工作。

　　戴俊所提到的这几点,也正是企业能从《办法》中所收获的“收益”,其中最重要的,就是得到消费者的信任。

　　在一连串的食品事件后,食品行业面临巨大危机,不可避免地在一定程度上影响到餐饮业。这个时候,除了企业的诚信外,制度也可以说是企业和消费者之间最重要的互信桥梁。

　　采访中,市民黄小姐听到了记者和采访对象之间的聊天,她找了个时机接过话头说:“餐厅自觉执行肯定是必须的,但食品添加剂不也有相关规定,最后还闹出那么多事,所以还是应该管这个执行的人更认真才行？”

　　黄小姐的话有一定的道理。但不可否认的是,只要在制度、执行者、监管者的共同努力下,重庆餐饮行业就能获得更大的信任。还有比消费者给予的安全信任更重要的东西吗？

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